醇厚有嚼劲，就是这碗磴口腌猪肉干菜

本报记者 王丰

这个冬季，有一道你不可错过的美食——磴口腌猪肉干菜。

磴口腌猪肉干菜，本是物资匮乏时代的产物。在以前，家家户户过年时都要腌制猪肉和干菜，以便让下一年的餐桌上的荤腥和蔬菜有个保障。现在日子越来越好，每顿饭的鲜肉鲜菜已经不是什么稀罕事，但相比起新鲜猪肉和蔬菜，磴口腌猪肉干菜那香而不腻、嚼劲十足、唇齿留香的独特味道，让人念念不忘。

黄河对巴彦淖尔市磴口县情有独钟，从上游一路奔腾而来，在磴口县的52公里境内舒广袖、舞长裙，为乌兰布和沙漠泼洒出160多个湖泊，造就了名副其实的“百湖之乡”。而有了水，粮仓自然就会丰盈起来。

当地传统的农家猪肉质紧实、肥瘦相间，为腌制提供了上好原料。干菜则由本地产的豆角、茄子、葫芦、萝卜等应季蔬菜晒制而成，吸收了充足的阳光，味道甘甜，香气纯粹。

磴口腌猪肉干菜通常采用秘制调料腌制，常用的葱、姜、蒜，再加上不常用的白芷、桂皮、肉蔻等20多种调味品，成就人间至味。

肉要先煮后炸。肉块在高温下发出滋滋的声音，颜色也变得金黄。将晶莹剔透、油香四溢的炸肉趁热放进大瓮里，最后再把温油倒进瓮里，直到把肉完全淹没，腌肉就算完成了。几个月的发酵腌制过程不仅赋予了猪肉厚重的咸香，更转化出了类似火腿、腊肉的复杂“陈香”和“脂香”。

腌猪肉最好的搭档是干菜。干菜要泡在热水里，这些在夏天被太阳抽去水分的干菜，像在休眠状态，它们在水里慢慢地醒来，身体逐渐伸展饱满，弥漫出一股蔬菜的清香。

将泡发的干菜与腌猪肉强强联合，或煸炒或焖炖，都别有一番风味——那是油脂香与蔬菜交织的浓郁味道，它不仅仅是食物，更是河套风情和饮食文化的浓缩体现。